L’artichaut victime d’une fausse rumeur ? (Ph. Muséum de Toulouse via Flikr CC BY 2.0).
Ce bruit court… sans aucun élément scientifique pour l’appuyer ! Il s’agit là d’une rumeur, qui pourrait venir du fait que le jus de cuisson de l’artichaut vire au vert fluo, une couleur certes inhabituelle dans l’alimentation. Mais une chose est sûre, ce bouton de fleur ne sera jamais mortel (sauf dans le cas, très rare, d’une allergie à son pollen).
Pour autant, l’artichaut n’est pas sans présenter quelques risques. Parce qu’il contient plus de 20 composés chimiques qui réagissent à la chaleur ou à la lumière, il change de composition à la cuisson, comme d’ailleurs tout végétal.
L’artichaut contient un glucide indigeste
Or, des scientifiques de l’organisation de veille technologique Bretagne Biotechnologie végétale ont remarqué qu’après cuisson, l’un de ses composés provoquait un inconfort digestif chez certaines personnes. Il s’agit de l’inuline, un polysaccharide de fructose d’origine végétale, qui n’est pas digestible par les enzymes de l’intestin humain.
Elle se dégrade avec le temps pour atteindre le colon, où elle est utilisée comme défense naturelle par la flore microbienne. Mais chez certaines personnes, l’inuline fermente dans le colon, ce qui entraîne des ballonnements. Une étude est en cours pour déterminer les facteurs pré-disposant à cette intolérance.
Surtout un problème de conservation
Pour les biologistes, la potentielle toxicité de l’artichaut après sa cuisson ne tient qu’à un problème de conservation. Son cœur est en effet le paradis rêvé de toutes sortes d’espèces bactériennes – Escherichia coli, Klebsiella, Erwinia, Pseudomonas ou Serratia Marcescens – qui y trouvent le milieu riche en carbone et en azote dont elles raffolent. Ces micro-organismes restent cependant peu virulents lorsqu’ils sont ingérés.
Si l’idée de la toxicité de l’artichaut cuit est répandue en France, nos voisins italiens, eux, l’ignorent. Friands de cette plante, ils la conservent des semaines dans l’huile et recommandent même de la manger 24 heures après la cuisson pour jouir pleinement de ses qualités nutritionnelles.
E.Z.
D’après S&V n°1099
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