Si la boisson dorée pétille si joliment, c’est que le précieux liquide contient du dioxyde de carbone (CO2) dissous. Mais cela ne suffit pas pour donner naissance à ses bulles délicates. Pour cela, un second ingrédient est nécessaire : il faut que les verres soient sales !

Commençons par le gaz qui fait toute la différence entre un champagne et un simple vin blanc. Il lui vient d’une deuxième fermentation, la champagnisation. Après avoir passé une semaine en fût au terme de laquelle le jus de raisin se transforme en vin blanc, celui-ci subit une seconde fermentation en bouteille cette fois, mais avec de la levure et du sucre. Le sucre est alors dégradé, formant de l’alcool et du CO2. Mais la bouteille est hermétique et le gaz ne peut s’échapper. La pression augmente et il se dissout finalement dans le liquide.

Les bulles du champagne, une question de pression

C’est ainsi que dans une bouteille, la pression s’élève à 6 bars, forçant 5 litres de CO2 à se dissoudre dans les 75 cl de nectar. Une simple bouteille de vin n’y résisterait pas ! D’où l’épaisseur du verre et la résistance du bouchon. Une fois délivré du fil de fer entortillé qui le maintient, il ne demande qu’à sauter. La pression redescend alors d’un coup de 6 à 1 bar. « Selon les lois de la thermodynamique, l’état normal du CO2 est gazeux à la pression atmosphérique », détaille Gérard Liger-Belair, du laboratoire d’œnologie de l’université de Reims.

Ainsi, la baisse de pression inflige au CO2 dissous une irrésistible transition de phase : 80 % du gaz s’échappe immédiatement par la surface du liquide tandis que les 20 % restants donneront naissance aux bulles. A condition qu’un nouvel élément vienne favoriser leur libération. Le déclencheur ? Des poussières, des grains de calcaire ou des fibres de tissus qui logent, invisibles, contre la paroi des verres. Ce sont eux qui lancent le départ d’une réaction en chaîne qui va illuminer le verre de milliers de bulles. Tout simplement parce ces poussières, même infimes, sont de forme irrégulière. Les fibres de tissus par exemple sont creuses à l’intérieur, comme de minuscules macaronis.

Un ascenseur à CO2

Lorsque le champagne est versé dans sa coupe, il n’arrive pas à s’insinuer dans toutes les irrégularités des particules microscopiques. Il reste donc de minuscules bulles d’air. Et c’est là que tout commence. Le CO2 dissous trouve une porte de sortie pour s’évaporer, dans la bulle. La gloutonne va se nourrir du gaz et grossir jusqu’à se détacher de la poussière. Elle commence alors son ascension… De plus en plus vite car tout en s’élevant, propulsée par la poussée d’Archimède, elle continue de se charger en CO2.

Elle passe du micromètre au millimètre de diamètre, toujours plus irrésistiblement attirée par la surface. Enfin, arrivée à l’air libre, l’enveloppe liquide de la bulle ne tient plus. Elle explose, projetant dans le nez du gourmet tous ses arômes. “On a longtemps cru que c’était les verres qui étaient responsables de la formation des bulles. C’était vrai autrefois, quand leur texture était plus imparfaite, plus granuleuse qu’aujourd’hui. Mais il y a une dizaine d’années, nous avons fait le test avec un verre lisse, propre, en atmosphère stérile, et résultat : le champagne restait aussi calme qu’un vin blanc”, raconte Gérard Liger-Belair.

Alors exit le lave-vaisselle, rien ne vaut mieux que de laver les flûtes à la main et de les essuyer avec un chiffon doux, ou de les laisser sécher à l’air libre, la tête en haut.

M.F.

D’après S&V n°1095

 

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