Orvault, commune située dans la banlieue de Nantes (Loire-Atlantique). Le jardin de la Maison Claire et François est adossé à l’église Sainte-Bernadette. Dans l’herbe coupée ras, une statue de Marie, enceinte et écrasant un serpent, s’élève près d’une rangée de composteurs. Rappelant la Vierge dans l’Apocalypse, elle a été baptisée Notre-Dame-de-la-Révélation. « Cette œuvre d’art marque notre engagement écologique et spirituel dans la lignée de l’encyclique Laudato si’ », explique Édouard. Installé en colocation fraternelle avec trois autres jeunes professionnels, cet ex-banquier de 34 ans a décidé de vivre selon les préceptes de l’écologie intégrale prônée par le pape François. Son quotidien est rythmé par la culture de potimarrons et de betteraves bio, les prières dans le petit oratoire installé à l’étage et des temps de réflexion sur sa conversion écologique. « Nous avons moins de biens, mais plus de liens », résume le jeune homme.

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L’heure n’est pas encore au repos des papilles. La bûche cède la place à la galette des Rois, enjeu pour les boulangers et pâtissiers qui ne cessent de surprendre. Pour la cheffe pâtissière Nina Métayer, hors de question de déroger à la coutume : « On attend d’une galette qu’elle soit bonne et réconfortante », prône-t-elle.

Tradition et voyage

Cette artiste de la pâte feuilletée a pensé sa création 2020 comme un hommage à la cathédrale Notre-Dame de Paris. « Lorsqu’il y a eu le drame en avril, j’ai commencé à réfléchir à cette réalisation. La galette des Rois a une symbolique religieuse, je trouvais que cela avait du sens », confie-t-elle. La tuile déposée sur la galette a été confectionnée selon une rosace de l’édifice. Un travail d’orfèvre ! « J’ai dessiné ce vitrail en trois dimensions sur un logiciel en partant d’une photo. J’ai simplifié le dessin, puis imprimé le sujet en trois dimensions pour réaliser un moule en silicone. J’ai utilisé un cure-dents : cela m’a pris des heures ! » Côté recette, la cheffe s’est concentrée sur les arômes traditionnels : « Il faut retrouver certaines saveurs, avec un bon beurre et un bon goût d’amande », ingrédients qui ont toute leur importance.

« Une galette, c’est un peu la signature d’un boulanger. Chacun a une recette différente de feuilletage, de crème d’amande… Tout dépend du beurre utilisé. » La crème d’amande est préparée avec des amandes entières hachées et torréfiées. La crème pâtissière, qui entre dans la confection de la frangipane, est aromatisée au caramel de cannelle grillée, « une épice qui fait voyager, comme les Rois mages ». La jeune femme tient à aller au bout de sa démarche : une partie de l’argent issu de la vente des galettes sera reversée aux familles des pompiers de Paris qui ont permis de circonscrire l’incendie.

La vue et le goût

« Quand on crée un dessert, on raconte une histoire » : lors de la dégustation, Nina Métayer cherche à transmettre et à susciter des émotions, une palette de sentiments. Les saisons, la nature, le parfum d’une personne, l’odeur d’une maison, des moments de partage… La pâtissière trouve l’inspiration dans ses souvenirs. « Je travaille actuellement sur la poire ; je réfléchis à la façon dont j’aime la manger, au coin du feu, avec un thé. Je vais essayer d’associer la poire au thé », détaille-t-elle. Elle peut réaliser jusqu’à 30 essais ! « Il faut travailler. Cela se construit au fur et à mesure. C’est le cheminement qui fait la pâtisserie. Par ailleurs, je ne pense pas le visuel et le goût séparément. » C’est sa première galette en tant qu’indépendante.

À 31 ans, Nina Métayer peut se vanter d’un parcours d’exception. Elle découvre sa passion pour la boulangerie lors d’un voyage au Mexique. « Quand j’ai annoncé ça à mes professeurs de lycée, c’était très mal vu », se souvient la jeune femme. Qu’importe, elle y croit, inspirée par des cheffes : « Si elles y sont arrivées, je pouvais y arriver aussi ! » CAP boulangerie et CAP pâtisserie en poche, elle rejoint l’hôtel de luxe Le Meurice, établissement alors dirigé par le chef étoilé Yannick Alléno. Passée par de grandes maisons, Nina Métayer obtient à deux reprises, en 2016 et 2017, le titre de meilleur pâtissier, décerné par ses pairs. Elle a désormais envie de voler de ses propres ailes. Son prochain défi ? Le titre de meilleure ouvrière de France, à l’issue d’une préparation intense de deux ans. Si elle y parvient, elle sera la première cheffe pâtissière à porter le fameux col tricolore. « C’est un défi supplémentaire, confie-t-elle. On a besoin de figures féminines qui pourraient inspirer toutes les jeunes femmes qui hésitent à se lancer. Je vais travailler dur pour ça. »

Les conseils de Nina Métayer pour réussir sa galette comme un roi
« Tout d’abord, veillez à choisir des matières premières de qualité : un beurre AOP Charentes-Poitou, idéal pour le feuilletage et le tourage, des oeufs bio pour la crème pâtissière, une bonne poudre d’amande (en vrac dans les magasins bio) pour la frangipane. Vous pouvez ajouter une épice à la crème pâtissière (cannelle ou anis, par exemple). Vous pouvez utiliser du sucre de coco ou un sucre muscovado dans la crème d’amande et remplacer le lait de vache par du lait d’amande. Si vous ne souhaitez pas vous aventurer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, achetez-la chez votre boulanger-pâtissier, en veillant, bien sûr, à ce qu’elle ne soit pas industrielle. »

 

La recette de galette pour 6 personnes

2 disques de pâte feuilletée pur beurre 
1 jaune d’œuf

Pour la crème pâtissière cannelle

110g de sucre semoule

20g de cannelle en bâton

350g de lait

175g de crème liquide

2 œufs

5g de farine

30g de poudre à crème

15g de beurre

Pour la crème d’amande

125g de poudre d’amandes

2g de cannelle en poudre

125g de beurre

125g de sucre

1 gros œuf

Pour la frangipane

40g de fécule de pommes de terre

1g de sel

Préparation

- Crème pâtissière.

Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre, ajoutez la cannelle et finissez la cuisson. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infuser 15 min. Passez au chinois, puis portez à ébullition. Mélangez les oeufs avec la farine et la poudre à crème, versez le mélange bouillant dessus. Reversez dans la casserole et cuisez 1 min à ébullition. Ajoutez le beurre et laissez refroidir.

- Crème d’amande.

Torréfiez la poudre d’amande avec la moitié de la cannelle. Mélangez le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle poudre au batteur à la feuille. Ajoutez l’oeuf et la poudre d’amande torréfiée.

- Frangipane.

Mélangez 400 g de crème pâtissière et 400 g de crème d’amande, la fécule de pomme de terre et le sel. Montage. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez le premier disque de pâte feuilletée. Garnissez le disque avec la frangipane, en laissant une bande de 3 cm autour sans crème. Placez la fève. Humectez le pourtour avec de l’eau froide, posez l’autre disque de pâte feuilletée. Avec les doigts, scellez les deux parties. Dorez la pâte au pinceau avec le jaune d’oeuf mélangé à de l’eau. Enfournez au moins 45 min à 160°C.

On croyait tout connaître d’Anne–Dauphine Julliand. Dans son premier livre, Deux Petits Pas sur le sable mouillé, publié en 2011 aux éditions les Arènes, l’ancienne journaliste livrait un témoignage poignant sur l’accompagnement dans la maladie de sa première fille, Thaïs, atteinte d’une dégénérescence cérébrale incurable. Une leçon de courage qui avait ému plus de 260.000 lecteurs en deux ans, et dans laquelle elle racontait son combat pour apporter de la joie et de la vie dans son foyer malgré les épreuves. Depuis, la quadragénaire se livre régulièrement sur les drames qu’elle a connus et tente de mettre à profit son travail de résilience. Pourtant, derrière cette histoire se cache celle, plus discrète, de l’arrivée dans la famille de Thérèse, un ange gardien pour les Julliand. En cette fraîche soirée d’hiver, Anne-Dauphine a accepté de nous présenter cette amie précieuse dans le pavillon familial à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine).

À peine la rampe d’accès en pierre grimpée – la famille ne s’est pas encore résolue à la retirer –, Thérèse serre dans ses bras celle qu’elle surnomme « Anne-Dau », comme une amie de toujours. La Sénégalaise, toute en simplicité, admet n’avoir pas véritablement réfléchi à sa tenue du jour. Néanmoins, son col roulé rouge s’accorde parfaitement avec la tenue aux tons jaunes de la fashion victim qu’est Anne-Dauphine Julliand. Tout semble en apparence les opposer, pourtant les deux femmes se racontent déjà leur journée, et les rires fusent dans la maison. De quoi interpeller Arthur, 10 ans, le dernier de la famille, qui dévale les escaliers pour se ruer dans les bras de son ancienne nounou.

Thérèse, un roc pour la famille

Dans le grand salon, où une dizaine de lumières sont constamment allumées, chaque objet semble être parfaitement à sa place, des babioles rapportées de voyages aux clins d’œil aux enfants de la famille ; comme ce livre, Thaïs, d’Anatole France, soigneusement disposé sur la bibliothèque à côté d’une bougie. Assise sur son large canapé, Anne-Dauphine Julliand ne peut s’empêcher d’évoquer avec Thérèse leurs souvenirs communs, qu’ils soient joyeux ou marqués par la peine. Car si les deux femmes se connaissent aussi bien, c’est qu’elles ont partagé pendant près de 10 ans un quotidien souvent troublé par la maladie et le deuil.

Tout commence en 2006, lorsque Thérèse apprend que ses employeurs de l’époque déménagent dans l’Ain. « J’étais attachée à la petite fille que je gardais, mais je ne voulais surtout pas y aller ! » , s’exclame-t-elle, plus urbaine que champêtre. C’est ainsi que Laëticia la recommande à son cousin Loïc et son épouse Anne-Dauphine. Sans savoir que cette rencontre va bouleverser leurs vies, Thérèse et les Julliand conviennent d’un rendez-vous. (…)

D’abord, il y a Meg, l’aînée, raisonnable et un peu envieuse, puis l’intrépide Jo, suivie de Beth, douce et réservée, et enfin l’orgueilleuse cadette, Amy. Quelle fille n’a pas rêvé d’une bande de sœurs, soudées à jamais malgré les difficultés et les disputes, à la manière des Quatre Filles du docteur March ? Ce roman américain de Louisa May Alcott, publié en France en 1880 et dont une nouvelle version cinématographique vient de sortir (les Filles du docteur March, de Greta Gerwig), est un succès international qui exalte avec talent la vie d’une tribu familiale féminine, sans en cacher les heurs et malheurs.

Une jalousie inévitable et nécessaire

Subtile et complexe, la relation entre sœurs est un sujet intemporel et une source intarissable pour la littérature et le cinéma. Elle y est traitée avec un leitmotiv dominant : la rivalité. « Qu’elle soit dotée d’un ravissant petit pied (signe de vertu et de joliesse chez Cendrillon) ou d’une beauté plus qu’humaine, comme l’était Psyché dans la mythologie, dans les contes et légendes, une des sœurs dépasse souvent les autres en beauté ou en bonté, remarque la psychologue Maryse Vaillant, dans Entre sœurs. Une question de féminité (Albin Michel). Et elle le paie au prix fort ! » C’est ainsi que Cendrillon devient le bouc émissaire de ses belles-sœurs, et que Psyché subit la jalousie de ses sœurs. Pénétrant dans le somptueux royaume où cette dernière vit son amour avec Éros, ses deux aînées sèment le doute dans l’esprit de leur cadette : son mari, qu’elle n’a pas le droit de regarder, n’est-il pas un monstre hideux ? Bravant l’interdit, la malheureuse se lève au cours de la nuit pour le regarder dormir, mais le réveille en laissant malencontreusement tomber une goutte de sa lampe à huile sur le bras de son époux. Le dieu s’enfuit. Traversant mille tourments, Psyché passe sa vie à tenter de le retrouver…

La comparaison, la rivalité, voire la jalousie, seraient des sentiments inévitables entre sœurs, surtout quand elles sont d’âge proche. (…)