L’heure n’est pas encore au repos des papilles. La bûche cède la place à la galette des Rois, enjeu pour les boulangers et pâtissiers qui ne cessent de surprendre. Pour la cheffe pâtissière Nina Métayer, hors de question de déroger à la coutume : « On attend d’une galette qu’elle soit bonne et réconfortante », prône-t-elle.
Tradition et voyage
Cette artiste de la pâte feuilletée a pensé sa création 2020 comme un hommage à la cathédrale Notre-Dame de Paris. « Lorsqu’il y a eu le drame en avril, j’ai commencé à réfléchir à cette réalisation. La galette des Rois a une symbolique religieuse, je trouvais que cela avait du sens », confie-t-elle. La tuile déposée sur la galette a été confectionnée selon une rosace de l’édifice. Un travail d’orfèvre ! « J’ai dessiné ce vitrail en trois dimensions sur un logiciel en partant d’une photo. J’ai simplifié le dessin, puis imprimé le sujet en trois dimensions pour réaliser un moule en silicone. J’ai utilisé un cure-dents : cela m’a pris des heures ! » Côté recette, la cheffe s’est concentrée sur les arômes traditionnels : « Il faut retrouver certaines saveurs, avec un bon beurre et un bon goût d’amande », ingrédients qui ont toute leur importance.
« Une galette, c’est un peu la signature d’un boulanger. Chacun a une recette différente de feuilletage, de crème d’amande… Tout dépend du beurre utilisé. » La crème d’amande est préparée avec des amandes entières hachées et torréfiées. La crème pâtissière, qui entre dans la confection de la frangipane, est aromatisée au caramel de cannelle grillée, « une épice qui fait voyager, comme les Rois mages ». La jeune femme tient à aller au bout de sa démarche : une partie de l’argent issu de la vente des galettes sera reversée aux familles des pompiers de Paris qui ont permis de circonscrire l’incendie.
La vue et le goût
« Quand on crée un dessert, on raconte une histoire » : lors de la dégustation, Nina Métayer cherche à transmettre et à susciter des émotions, une palette de sentiments. Les saisons, la nature, le parfum d’une personne, l’odeur d’une maison, des moments de partage… La pâtissière trouve l’inspiration dans ses souvenirs. « Je travaille actuellement sur la poire ; je réfléchis à la façon dont j’aime la manger, au coin du feu, avec un thé. Je vais essayer d’associer la poire au thé », détaille-t-elle. Elle peut réaliser jusqu’à 30 essais ! « Il faut travailler. Cela se construit au fur et à mesure. C’est le cheminement qui fait la pâtisserie. Par ailleurs, je ne pense pas le visuel et le goût séparément. » C’est sa première galette en tant qu’indépendante.
À 31 ans, Nina Métayer peut se vanter d’un parcours d’exception. Elle découvre sa passion pour la boulangerie lors d’un voyage au Mexique. « Quand j’ai annoncé ça à mes professeurs de lycée, c’était très mal vu », se souvient la jeune femme. Qu’importe, elle y croit, inspirée par des cheffes : « Si elles y sont arrivées, je pouvais y arriver aussi ! » CAP boulangerie et CAP pâtisserie en poche, elle rejoint l’hôtel de luxe Le Meurice, établissement alors dirigé par le chef étoilé Yannick Alléno. Passée par de grandes maisons, Nina Métayer obtient à deux reprises, en 2016 et 2017, le titre de meilleur pâtissier, décerné par ses pairs. Elle a désormais envie de voler de ses propres ailes. Son prochain défi ? Le titre de meilleure ouvrière de France, à l’issue d’une préparation intense de deux ans. Si elle y parvient, elle sera la première cheffe pâtissière à porter le fameux col tricolore. « C’est un défi supplémentaire, confie-t-elle. On a besoin de figures féminines qui pourraient inspirer toutes les jeunes femmes qui hésitent à se lancer. Je vais travailler dur pour ça. »
Les conseils de Nina Métayer pour réussir sa galette comme un roi
« Tout d’abord, veillez à choisir des matières premières de qualité : un beurre AOP Charentes-Poitou, idéal pour le feuilletage et le tourage, des oeufs bio pour la crème pâtissière, une bonne poudre d’amande (en vrac dans les magasins bio) pour la frangipane. Vous pouvez ajouter une épice à la crème pâtissière (cannelle ou anis, par exemple). Vous pouvez utiliser du sucre de coco ou un sucre muscovado dans la crème d’amande et remplacer le lait de vache par du lait d’amande. Si vous ne souhaitez pas vous aventurer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, achetez-la chez votre boulanger-pâtissier, en veillant, bien sûr, à ce qu’elle ne soit pas industrielle. »
La recette de galette pour 6 personnes
2 disques de pâte feuilletée pur beurre
1 jaune d’œuf
Pour la crème pâtissière cannelle
110g de sucre semoule
20g de cannelle en bâton
350g de lait
175g de crème liquide
2 œufs
5g de farine
30g de poudre à crème
15g de beurre
Pour la crème d’amande
125g de poudre d’amandes
2g de cannelle en poudre
125g de beurre
125g de sucre
1 gros œuf
Pour la frangipane
40g de fécule de pommes de terre
1g de sel
Préparation
- Crème pâtissière.
Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre, ajoutez la cannelle et finissez la cuisson. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infuser 15 min. Passez au chinois, puis portez à ébullition. Mélangez les oeufs avec la farine et la poudre à crème, versez le mélange bouillant dessus. Reversez dans la casserole et cuisez 1 min à ébullition. Ajoutez le beurre et laissez refroidir.
- Crème d’amande.
Torréfiez la poudre d’amande avec la moitié de la cannelle. Mélangez le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle poudre au batteur à la feuille. Ajoutez l’oeuf et la poudre d’amande torréfiée.
- Frangipane.
Mélangez 400 g de crème pâtissière et 400 g de crème d’amande, la fécule de pomme de terre et le sel. Montage. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez le premier disque de pâte feuilletée. Garnissez le disque avec la frangipane, en laissant une bande de 3 cm autour sans crème. Placez la fève. Humectez le pourtour avec de l’eau froide, posez l’autre disque de pâte feuilletée. Avec les doigts, scellez les deux parties. Dorez la pâte au pinceau avec le jaune d’oeuf mélangé à de l’eau. Enfournez au moins 45 min à 160°C.