Né au IXe siècle chez des bénédictins irlandais du sud du massif vosgien, le munster est devenu une spécialité chère aux Alsaciens. Élaborant chaque année 100 tonnes de ce fromage au lait de vache, Vincent Haag, directeur de la Ferme Haag à Saint-Pierre, dans le Bas-Rhin, est l’un des plus gros producteurs de la région : « On trait les vaches, on stocke le lait, puis on le réchauffe pour qu’il caille. Une fois solidifié, ce dernier peut être moulé. Ensuite, on passe le relais à l’affineur, étape cruciale de la production. »
Des techniques artisanales
Ce subtil travail, c’est son partenaire Benoît Mangin, directeur de la fromagerie Siffert-Frech, à Rosheim, qui s’en charge. « Notre rôle est de faire mûrir le fromage, explique-t-il. Après démoulage, il séjourne…
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