Un fruit trop mûr fait mûrir les autres (Ph. 11×16 Design Studio via Flickr CC BY 2.0)
Tous les fruits qui continuent à mûrir une fois cueillis (dits “climactériques”) dégagent de l’éthylène (C2H4), une hormone végétale responsable du processus de maturation des fruits de cette famille. Mélangez dans une corbeille des fruits climactériques encore verts, comme la banane, l’avocat, la poire ou la tomate, avec une pomme bien mûre, par exemple.
Cette dernière dégagera beaucoup d’éthylène, accélérant le processus de mûrissement des fruits qui l’entourent. Une maturation qui se traduit par une accumulation de sucres et d’acides, une production d’arômes, un assouplissement de la peau et un changement de couleur.
Un fruit trop mûr dégage une substance volatile
Lors de cette maturation, une réaction en chaîne se produit : l’éthylène déclenche la sénescence des cellules, qui libèrent à leur tour un surcroît d’éthylène. Étant donné la nature volatile de l’hormone, le signal de maturation se propage de fruit en fruit, chacun émettant à son tour de l’éthylène. Un effet boule de neige. D’autant que les fruits meurtris augmentent encore parfois leur production d’éthylène !
En dessous de 4 °C cependant, les effets de cette hormone sont plus lents. D’où l’intérêt de stocker fruits et légumes au réfrigérateur. Pour préserver leurs fruits, généralement ramassés avant maturité, les distributeurs jouent directement sur la variation du taux d’éthylène en introduisant dans leurs containers du dioxyde de carbone (CO2) qui inhibe l’action de cette hormone. Avant d’injecter ensuite de l’éthylène pour obtenir des fruits mûrs sur les étals. Ainsi, il est possible de vendre pendant l’été des pommes cueillies l’automne précédent.
E.C.
D’après S&V n° 1123.
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