Quels sont les avantages et inconvénients d’un régime à base d’aliments crus ? (Ph. Evan Blaser via Flickr CC BY 2.0)
La “raw food diet” (“régime à base de nourriture crue”), a beau être une tendance actuelle, son origine remonte à plus d’un siècle et demi. Aux États-Unis, Sylvester Graham, puis, en Suisse Maximilien Bircher-Benner – l’inventeur du müesli – mettent au point des régimes sans cuisson. Dans les années 1970-1980, la “raw food” refait son apparition aux États-Unis, remise au goût du jour par les adeptes d’une nourriture plus saine et plus proche de nos origines. Leurs arguments ? D’abord, le fait que la cuisson détruit les vitamines des fruits et légumes.
“ Si certaines vitamines sont effectivement thermolabiles, la plupart sont hydrosolubles. Lorsqu’on cuit un aliment dans l’eau bouillante, ses vitamines sont éliminées dans l’eau de cuisson. Mais la cuisson à la vapeur en préserve une grande partie ”, explique Irène Margaritis, de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
Les avantages du « manger cru »
Pour les adeptes de la “raw food”, la cuisson, même à la vapeur, détruirait également les enzymes des aliments, qui leur permettraient de s’auto-digérer, facilitant ainsi la tâche de notre propre organisme. “ Notre organisme possède les enzymes nécessaires à la digestion et, de ce fait, rien ne s’oppose à ce qu’on mange des aliments cuits ”, rétorque Irène Margaritis.
Alors bien sûr, en bannissant les produits transformés saturés en sucres, graisses et sel pour faire la part belle aux fruits et légumes, la “raw food diet” peut lutter contre l’épidémie d’obésité mondiale. De façon plus étonnante, quelques rares études ont montré qu’un régime à base de nourriture crue pouvait améliorer la santé de patients souffrant de fibromyalgie.
Les inconvénients du « manger cru »
Oui, mais manger cru n’est pas non plus sans risque. D’abord, parce qu’il conduit à éliminer certains aliments qui ne peuvent être mangés que cuits. Adieu pommes de terre, riz et autres céréales. “ Un régime cru exclusif conduit forcément à un déséquilibre nutritionnel ”, indique Irène Margaritis. Ensuite parce que, comme le rappelle Jean Dupouy-Camet, professeur de parasitologie à l’hôpital Cochin de Paris, “ la cuisson constitue la meilleure prophylaxie contre les virus, bactéries et parasites que peuvent contenir les aliments ”.
En 2011, la bactérie E. coli retrouvée dans des graines germées faisait plus d’une trentaine de morts à travers l’Europe. Dans les années 1980-1990, ce sont des épidémies de trichinellose liées à l’ingestion de viande de cheval crue ou mal cuite qui avaient défrayé la chronique. En raison du risque de toxoplasmose congénitale, on conseille aux femmes enceintes non protégées contre le parasite de ne pas consommer de viande crue. Les aliments crus sont également déconseillés aux personnes immunodéprimées.
C.H.
- Alimentation : enquête sur les nouveaux interdits – S&V n°1158 – 2014. Avec les progrès de la recherche médicale, de plus en plus d’études démontrent les bienfaits ou les inconvénients d’aliments pour lesquels jusqu’à récemment on ne se posait pas de questions. Un point sur ces nouveaux dogmes et interdits alimentaires.
- Cinq sports sur ordonnance – S&V n°1152 – 2013. Manger sain n’est pas, loin s’en faut, la seule façon de garder la forme. Toutes les études montrent que le sport est l’un des facteurs essentiels de l’amélioration de la santé.
- Graisses, le retour en grâce ? – S&V n°1125 – 2011. Si la lutte contre l’ingestion excessive de graisses est de mise dans une société d’opulence où croient les risques d’obésité, tout n’est pas mauvais dans la graisse…
