Nous sommes au bout de l’Aube, à la limite entre la Champagne et la Bourgogne. Ici, sur les quelques kilomètres de la commune des Riceys, les vignes sont trois fois saintes : elles produisent du vin qui peut avoir l’une des trois appellations champenoises – champagne, coteaux-champenois et rosé-des-riceys. Le premier est bien connu, le second est un vin rouge et le troisième, un vin rouge clair à macération courte. Une recette unique. « Quand j’ai repris l’exploitation de 8,5 ha de mon père, je n’avais pas envie de faire du champagne », se souvient Olivier Horiot, 46 ans. Il connaissait bien les réalités de ce marché… et ses limites. Étudiant, il les a rencontrées lors de son BTS viticulture-oenologie en Bourgogne après des études de biochimie à Reims. En 2000, quand il revient s’installer en Champagne, il n’a pas envie de soigner sa vigne pour vendre tout son « jus » de raisin à de grands noms qui en feront du champagne – comme le font beaucoup de viticulteurs du département.Il ne veut pas faire le même produit que les marques à l’honneur dans toutes les grandes surfaces et qui sont concurrencées par les « vins effervescents » à la mode, crémant, prosecco et autres mousseux.
Une rare terre calcaire
Comme beaucoup de fils de vignerons de sa génération, Olivier Horiot veut redécouvrir son terroir. « Je voulais apprendre à connaître ma vigne, la terre dans laquelle elle se nourrit. Elle est très calcaire. C’est une rareté dans le monde », explique-t-il. Il commence par faire du rosé-des-riceys. « J’ai eu plaisir à boire mon vin, alors je l’ai proposé à la vente. » C’est ainsi qu’il est réellement devenu « viticulteur ». Après avoir parfait son cépage de pinot noir pour faire son rosé-des-riceys, Olivier Horiot se lance dans le champagne. « Pour moi, un bon champagne, c’est celui qui, comme n’importe quel vin, révèle le mieux le sol d’où il vient », insiste-t-il. Surtout, le viticulteur découvre que pour faire du champagne, il n’y a pas que trois cépages autorisés, comme on en trouve dans la Marne et l’Aube (pinot noir, pinot meunier et chardonnay)… mais sept ! Aux Riceys, il bichonne sa vigne de petit meslier et d’arbane, qu’il travaille dans ses bouteilles, et plante du pinot blanc et du pinot gris. À l’image des petits producteurs de la Côte des Bars, il élabore des cuvées différentes des champagnes classiques : avec cinq cépages, et d’autres éphémères selon ce qu’il goûte dans les fûts en bois et en béton de sa cave.
Du bio à la biodynamie
En prenant soin de cette vigne qui l’a vu grandir, il réfléchit à sa démarche de vigneron : « En cherchant à arrêter les désherbants, j’ai rencontré d’autres agriculteurs dans la même quête. Je me suis renseigné sur l’état des sols, des plantes. » Au fil des ans, il convertit son domaine en bio et en « biodynamie ». Dans la région, ce n’est pas très répandu. Longtemps, la coopérative viticole des Riceys, membre de l’Union auboise (champagne Devaux), dans laquelle il est toujours resté – « On ne met pas tous ces oeufs dans le même panier, dicte le bon sens paysan » – a mélangé son vin bio avec le « conventionnel ». « Mais les lignes bougent ! », se réjouit le père de famille. L’Union auboise prépare une cuvée bio, « une initiative d’autant plus importante que la crise sanitaire du Covid-19 a fait chuter les ventes de bouteilles de champagne ». Si la région se prépare à un contrecoup économique fort, tous les viticulteurs ont noté que le bio a été un choix privilégié des Français en confinement. Le « monde d’après » dans l’Aube sera peut-être plus vert.
Un terroir particulier
Avec ses 866 ha de vignes, Les Riceys est la commune qui possède la plus importante superficie viticole de toute la zone Champagne. « Au début du XXe siècle, avant l’épidémie de phylloxéra, près de 20.000 ha étaient plantés dans l’Aube » , raconte Olivier Horiot. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les habitants reprennent l’exploitation de la vigne et demandent l’appellation d’origine contrôlée pour leur « rosé ». Aujourd’hui, quelque 50.000 bouteilles par an sont produites de ce « vin tranquille », sans effervescence, avec, aux dires des spécialistes, cet unique « goût des Riceys ».
Où les trouver ?
Présents dans plusieurs restaurants en France, les vins et champagnes d’Olivier Horiot sont aussi disponibles chez certains cavistes. Comme de nombreuses familles de viticulteurs, vous trouverez d’autres maisons qui proposent du champagne Horiot – d’autres branches de la famille. Visite possible au domaine, sur rendez-vous. Tarifs : entre 33 et 60€ la bouteille. Champagne Olivier Horiot, 25 rue de Bise, 10340 Les Riceys. Tél. : 03 25 29 32 16. www.horiot.fr
La recette : tartare d’agneau et rosé-des-riceys
Une recette imaginée par le chef Gil Nogueira de la ferme-restaurant le Garde champêtre, à Gyé-sur-Seine (10), pour mettre en valeur le rosé-des-riceys.
Pour 4 personnes : 400 g de filet d’agneau, une cuillère à soupe de grains de moutarde, vinaigre de Xérès, huile d’olive, poivre du Sichuan, sel et citron, fleurs de coriandre, poireau grillé.
Préparation : Couper la viande fraîche (demander un morceau à manger cru) en cubes de 5 mm. Assaisonner avec graines de moutarde, vinaigre, huile d’olive, poivre et sel. Faire cuire le poireau sur le gril jusqu’à ce qu’il soit brûlé à l’extérieur et tendre au toucher. Laisser refroidir, retirer la partie brûlée à la main et couper en quatre en longueur, comme une tagliatelle. Avant de disposer dans un plat, assaisonner avec du jus de citron et à nouveau de l’huile d’olive et du sel. Terminer en rassemblant les ingrédients : tartare d’agneau, puis lamelles de poireau et rajouter les fleurs de coriandre. À boire avec du rosé-des-riceys frais.
À Savoir
Un restaurant qui sert les fruits et légumes cultivés à quelques mètres des tables, c’est le pari du Garde champêtre. Dans l’ancienne grange de la gare, de grandes baies vitrées laissent voir la campagne champenoise quand des recettes uniques passent sur les tables, servies en accord avec la carte des vins – champagne compris. Route des Riceys, 10250 Gyé-sur-Seine.