Une délicieuse odeur embaume la cuisine des Martin (prénoms et nom ont été changés). Maël, 4 ans, observe avec attention le pain en train de gonfler dans le four. Alors que l’air du temps est au produit maison, à la quête de sobriété et au contact avec la nature, mettre la main à la pâte prend tout son sens. Retrouver le plaisir de cuisiner, choisir ses ingrédients… : autant de motivations pour se lancer. Les Martin voulaient d’abord mieux contrôler ce qu’ils mangent. Quatre ans plus tard, ils ajoutent l’argument pédagogique : « Maël sait dire si un pain est assez gonflé ou s’il est raté », se réjouissent-ils. Un éveil sensoriel pour le petit garçon, qui n’hésite pas à mettre ses menottes dans la préparation. Mais comment s’y prendre ?
Une farine de qualité
Mieux que la farine « spécial pain » de supermarché, dont les apports nutritionnels sont faibles, ou même que celle de beaucoup de boulangers, qui contiennent des additifs, optez pour l’achat direct aux meuniers, dans les commerces biologiques ou sur Internet (entre 2€ et 5€ le kilo). Pour juger de la qualité, il faut prêter attention au T (de T45 à T150) présent sur chaque paquet. Plus son degré est élevé, plus la farine est riche en fibres, minéraux et vitamines. En effet, une farine intégrale contient la totalité du grain (l’amande, le germe et le son). Meilleure que la farine blanche pour la digestion et la nutrition, elle est toutefois plus forte, voire âpre en bouche. L’estomac habitué au pain blanc devra s’y adapter progressivement.
Il y a autant de pain que de boulangers.
- Géraldine Catta, auteure de Soigner son alimentation
Les Martin, après de multiples essais en cuisine, ont opté pour un mélange de farines : une T65 ou une T80, dite bise, avec environ 20% de T110 ou de T150. Quant au choix entre farine de seigle, de maïs, de châtaigne ou d’épeautre, tout dépend de vos envies, puisqu’il y a « autant de pain que de boulangers », selon Géraldine Catta, auteure de Soigner son alimentation. Au jour le jour avec sainte Hildegarde (Quasar).Veillez cependant à mettre au moins 50 % de farines de blé ou d’épeautre, qui lèvent plus facilement. Ingrédient naturel, le levain est plus digeste que la levure, car il casse les éléments peu assimilables, tandis que la levure ne fait qu’aérer la pâte et accélérer la levée. Anne Martin a opté pour le levain, « un vrai animal domestique », qu’elle « nourrit » tous les matins, en ajoutant farine et eau à quantité égale dans le mélange fermenté. Il est conservé sous un torchon dans la cuisine. Pour chaque pain, Anne en prélève une portion. Ceux qui préfèrent la levure la trouvent sous forme déshydratée ou bien fraîche, en cube.
L’art du pétrissage
Machine à pain, batteur électrique ou pétrissage à la main, pour Éric Kayser, la qualité n’en est pas altérée. « Pour certains, le pétrissage à la main est meilleur car le boulanger transmet son énergie à la pâte, raconte le célèbre boulanger, mais d’autres avancent que la machine pétrit plus efficacement. » Avec l’habitude, faire son pain peut prendre cinq minutes, selon les recettes. Plus que du temps, il faut surtout une bonne organisation pour jongler entre le pétrissage et les levées. Côté budget, les boulangers amateurs sont unanimes : faire son pain est économique. Pour un pain à l’épeautre fait maison de 125g, Géraldine Catta compte 0,50€. Quand on sait qu’une baguette boulangère du même poids coûte en moyenne 0,88€, le calcul est vite fait. D’autant plus avec le pain bio, qui coûte plus cher.
Recette pour un pain de 500g
140 g d’eau tiède
100 g de levain
1/2 c à s d’huile d’olive
250 g de farine
5 g de sel
50 g de céréales (sésame, graines de lin, de courge…)
Dans une jatte, mélangez l’eau tiède, le levain et l’huile d’olive. Ajoutez la farine et le sel, impérativement en dernier. Vous pouvez compléter avec des céréales. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords et soit homogène (15 min à la main ou 5 min au batteur). Laissez poser sous un torchon pendant 1 heure. Mettez en forme votre pain, puis laissez poser entre 6 et 12 heures. Plus la température ambiante est élevée (25 °C au maximum), plus vite le pain lève. Humidifiez vos pâtons et dessinez des stries avec une lame. Enfournez à 200 °C pendant 30 à 40 min, avec un récipient d’eau dans le four.