« Aux fourneaux, je ne me sépare jamais de mes poudres de perlimpinpin : les herbes, les épices et les graines ! Grâce à ces ingrédients magiques, il est possible de cuisiner un repas végétarien savoureux, en à peine un quart d’heure. Ces condiments enrichissent le plat d’un point de vue nutritionnel, mais aussi en saveurs et en couleurs. Une salade de carottes râpées ne sera pas la même d’un jour sur l’autre si l’on y ajoute tantôt des graines de tournesol ou de sésame grillé, tantôt de la coriandre ou du cumin… Les épices entières non moulues – des graines de fenouil par exemple – peuvent aussi être rissolées dans de l’huile avant d’y faire cuire les légumes. Et, semées par petites touches, les plantes thérapeutiques comme le curcuma ont des propriétés antioxydantes.
Les légumes rois de l’assiette
La cuisine occidentale privilégie les plats à dominante animale. Pourtant, la surconsommation de viande augmente les risques de maladies cardio-vasculaires. Le régime végétarien est parfaitement équilibré et n’entraîne aucune carence dès lors que l’on s’assure des ressources en fer grâce aux légumineuses (haricots secs, fèves, lentilles, pois secs), aux céréales complètes, aux œufs, aux légumes et aux fruits oléagineux (amandes, noix, noisettes, pignons, pistaches). Ce mode d’alimentation permet d’enrichir ses menus d’une grande variété, en particulier de végétaux frais qui ont un pouvoir rassasiant.
Quand j’élabore un menu, je pense d’abord aux trois ou quatre légumes qui vont le composer. Il est donc important de se procurer des produits de bonne qualité. Parfois, il faut un temps d’adaptation pour apprendre à les déguster. Une personne habituée à manger salé et avec beaucoup de sauce perd le goût des aliments bruts.
Mais il y a tant de manières de redécouvrir la richesse des goûts et des textures d’un légume ! On peut essayer de nouvelles découpes en éminçant les courgettes en bâtonnets, plutôt qu’en rondelles. Saupoudrée de cannelle et de muscade, la soupe au potimarron est très onctueuse, mais on peut aussi râper la courge, sans l’éplucher, pour en faire une salade juteuse et croustillante ! J’aime ajouter à une préparation cuite un peu de légumes crus émincés : leurs enzymes digestives, qui n’ont pas été détériorées par la cuisson, aident à mieux digérer et à assimiler l’ensemble du repas.
Laisser parler ses sens
Avec mon compagnon, Olivier Degorce, nous avons créé, en 2001, l’association What’s for dinner, qui propose des ateliers de cuisine bio. Je conseille souvent à mes élèves de lire la recette puis de fermer le livre afin de mieux se fier à leur intuition.
La cuisine est une pratique sensorielle. J’engage les gens à sentir le produit avant de l’acheter. En ce qui me concerne, je m’inspire des couleurs. Lorsque je cuisine un curry, j’y mets de la carotte et des lentilles corail. J’incite les débutants à bousculer leurs habitudes, en essayant par exemple le quinoa germé, plein de minéraux, ou en travaillant des ingrédients exotiques, comme le pois chiche, pour le houmous ou les falafels. Manger végétarien, c’est faire appel à sa curiosité ! »