Et si l’on imprimait nos crêpes ?

Rien à faire, le beurre reste coincé dans la seringue ! Il en est ainsi avec la technologie de pointe : il y a parfois un bidule qui dérègle le machin. Ce jour-là, le chef Jean-Marie Baudic, conseiller technique au Centre culinaire contemporain, à Rennes, ne parvient pas à amadouer l’engin récalcitrant : une imprimante 3D alimentaire. Le beurre devrait s’écouler avec fluidité de la buse, comme l’encre suinte de la cartouche d’une imprimante pour papier. Couche après couche, un objet géométrique – pyramide, cône ou cylindre – devrait prendre forme sous nos yeux gourmands. Nous étions venu à Rennes pour imprimer une crêpe, gouleyante perspective ! Il faudra changer sa spatule d’épaule. Et ce n’est qu’après avoir rallié une crêperie en ville, pour apaiser la faim et vaincre la fatalité, que l’on dégustera finalement une galette de froment. 

Une crêpe tournée sur le billig, à la main, comme une victoire de l’humain sur la machine ! « Nous sommes dans l’expérimentation », avait concédé Jean-Marie Baudic. « C’est compliqué, mais prometteur », avait renchéri Freddy Thiburce, directeur général de ce centre dédié à l’alimentation de demain, inauguré en 2013. La technologie, pourtant, a fait ses preuves. Ici même, des crêpes ont été imprimées, juré, craché. Une crêpe à la silhouette de tour Eiffel, ô hérésie, a vu le jour. Elle a été confectionnée avec un Pancakebot, une imprimante alimentaire qui permet d’en définir l’aspect à l’avance, grâce à un logiciel. « La pâte coule de la seringue et se dépose sur la plaque chauffante, explique Jean-Marie Baudic, pour nous mettre l’eau à la bouche. Il faut trouver la bonne consistance, avoir une pâte sans grumeaux. Les teintes sont obtenues en modulant l’épaisseur de la pâte et le temps de cuisson. » Quant à l’imprimante en panne, elle n’a pas toujours été dans ces fâcheuses dispositions. Elle a déjà imprimé une poule en 3D – une pièce en volume, façonnée en un quart d’heure, à peine le temps de se faire cuire un oeuf. Le gallinacé a été modelé avec de la mousse de dinde. « On peut tout imaginer : créer un cube de boeuf, avec une viande mixée, pour le remplir de sauce, modeler un tartare en forme de pyramide… Noix de coco ou pâte à chou, on peut travailler toutes les matières. »

Gadget pour un design innovant ou révolution culinaire ? Pour l’heure, ce sont les pâtissiers et les chocolatiers qui ont recours à ce matériel. Avec un fin filet de chocolat qui coule de l’imprimante comme d’une poche à douille, l’ustensile traditionnel, il est possible de concevoir des formes complexes, extrêmement précises. Et reproductibles. Pâtissier à Bouy, dans la Marne, Fabien Guillaumet utilise une imprimante depuis quelques années. Insérées dans l’appareil, cinq cartouches de colorant alimentaire (du jaune, du rouge, du bleu et deux types de noir) lui permettent d’obtenir des images sur des feuilles de sucre, comestibles, disposées en décoration sur les gâteaux ou les pièces montées. « Je scanne les photos que me donnent les clients. Grâce à cette technique, je peux confectionner des gâteaux personnalisés, en incorporant des photos de famille que l’on peut manger au dessert ! Ce week-end, on m’a demandé un ballon de foot avec deux étoiles… et une tête de mort pour un gâteau d’anniversaire ! » raconte ce précurseur, âgé de 25 ans, qui travaille sur commande et livre à domicile.

Créateur d’un gâteau en biscuit rose, Fabien Guillaumet est confiant dans le potentiel de ces imprimantes, d’ici à quelques années : fabriquer des moules, des architectures en caramel… De fait, laboratoires, centres de recherche et start-up ne cessent d’imaginer des prototypes de plus en plus perfectionnés, mitonnés davantage pour les entreprises de l’agroalimentaire que les particuliers, mais assortis à des usages divers. Notamment dans les hôpitaux et les maisons de retraite. Les réservoirs – ou cartouches – pouvant être remplis de liquide ou de poudre, les imprimantes permettent d’obtenir des plats avec des ingrédients personnalisés, pour les personnes âgées ou allergiques par exemple. Il est possible de contrôler les apports nutritionnels des repas, de les adapter à chaque individu, à tel ou tel régime, ou d’intégrer des médicaments à de la nourriture mixée. Pour l’heure hors de prix – comptez plusieurs milliers d’euros – et réservée aux professionnels, l’imprimante alimentaire rejoindra-t-elle, d’ici peu, le micro-ondes dans les foyers ? Sans doute. Pour l’instant, on vous conseille tout de même, pour ne pas mourir de faim, de faire sauter les crêpes dans une poêle chaude !

En savoir plus

Centre culinaire contemporain : www.centreculinaire.com. Fabien Guillaumet : www.fabienguillaumet.fr