Le rôle de la levure dans le processus de fermentation

Un expert de l'efficacité de l'Angleterre en tournée une bodega à Jerez a été horrifié de voir tant de vin étant élevé en mégots de chêne à l'ancienne, et a exigé de savoir pourquoi il n'a pas été conservé dans des cuves en béton avec quelques copeaux de chêne jetés à donner la bonne saveur. Il y avait au moins un sens à l'enquête. Cuves sont invariablement utilisés pour mélanger de grandes quantités de sherry et aussi pour stocker les vins plus grossiers sur de courtes périodes, mais ils ne sont pas satisfaisantes pour l'élevage des vins de haute qualité. Une raison évidente pour l'utilisation de fûts de chêne est le fait qu'ils doivent être bien séché avant qu'ils ne puissent être utilisés pour le vin d'expédition. Les conditions de fermentation rend beaucoup mieux que n'importe quel autre processus, et sans frais, il est donc évidemment efficace à cet égard, bien que ce soit moins d'importance que l'habitude d'être, maintenant que le vin est surtout expédié dans l'un des deux extrêmes du conteneur et de la bouteille, parfois avec sous-verre d'accompagnement, sous-verres en pierre, ou même boire des verres. Depuis de nombreuses années, cependant, les expéditeurs se demandent si la crosse standard est vraiment la meilleure taille pour moût en fermentation, mais aucun d'entre eux était prêt à risquer de perdre une partie de son cru par des expériences téméraires. A la fin de la Seconde Guerre mondiale, cependant, il y avait une grave pénurie de chêne et les expéditeurs eu à expérimenter. Plusieurs milliers de litres de moût ont été fermentés dans des cuves, mais les résultats n'étaient pas à l'époque très bon. La principale difficulté a été de garder la température baisse, le genre de cuves de fermentation utilisées actuellement, avec leur contrôle précis de la température, n'avait pas encore été inventé. Fermentation tumultueuse est aussi rapide car il est violent. Au bout de trois ou quatre jours, la chaleur et les turbulences s'apaisent et une seconde fermentation commence. Connu sous le nom lenta, il est beaucoup plus lent que le premier, le vin se développe régulièrement depuis une quinzaine de jours et puis plus progressivement jusqu'à Décembre ou Janvier, lorsque l'opaque doit soudainement "Bright Falls". Il est encore très immature, mais il ya du vin au dernier et suffisant d'avoir besoin de sortir les meilleurs verres de boissons, caboteur de collections de consigne, et des tables de bar. A la fin de la fermentation tumultueuse, pratiquement tout le sucre de raisin a été transformé en alcool, et la réaction peut être exprimée par une formule chimique très simple: C6H12O (glucose) -> 2C2H5OH (alcool éthylique) + 2CO2 (dioxyde de carbone) Cette formule simple, en raison de Gay-Lussac, donne un assez bon résumé de ce qui se passe, mais sa trop grande simplification tombe ridiculement court de la vérité, et la vérité n'est pas entièrement assuré pendant des décennies et des décennies. Amerine et Cruess énumérés douze réactions différentes à ce moment, et de nombreux sous-produits. La fermentation est provoquée par des levures, ou, plus précisément, par les ferments qui sont contenus dans les. Ces ferments, ou des enzymes, sont des catalyseurs de protéines qui, sous différentes formes, sont responsables de la plupart des réactions chimiques qui sont essentiels à la vie. Créé par les cellules, ils sont des substances extrêmement complexes et sont spécifiques dans les transformations qu'ils vont catalyser. Surtout, ils sont tout à fait naturel, et est donc la fermentation ils apporter. Rien d'artificiel besoin d'être added.The air d'un vignoble est chargé avec des levures, et ils recueillent en grand nombre sur les peaux de raisin pour leur donner leur naturel "floraison." Parmi les nombreuses variétés, deux sont d'une importance exceptionnelle: saccharomyces apiculatus, ou «levure sauvage" et Saccharomyces ellipsoideus des variétés cerevisiae, généralement abrégé saccharomyces ellipsoideus, ou des levures sauvages sont beaucoup plus nombreux les levures de vin et ce sont eux "levure de vin." qui commencent la fermentation. Cependant, ils sont relativement faiblement choses et quand l'alcool monte à environ 4 pour cent, ils sont surmontés et mourir. C'est alors que les levures de vin prennent le relais. Les levures sauvages sont aussi en grande partie inhibée par le dioxyde de soufre lorsqu'il est ajouté dans les vignes, et cela aide les levures de vin à prendre en charge à un stade précoce. Il tue aussi beaucoup de bactéries et de moisissures indésirables. Logiquement, cela pourrait être réalisée une étape plus loin. Tous les ferments pourraient être détruites et la fermentation puis apportés par soigneusement ferments sélectionnés parmi les meilleures souches naturelles, spécialement cultivées à cet effet. Cela a été fait dans certains districts viticoles, par exemple en Champagne, et les résultats ont été très satisfaisants, l'opinion générale étant que la qualité a été mis en place à un niveau élevé comparable avec verres en cristal de boissons, dessous de verre en grès, et de haute qualité fournitures de bar, avec moins de vins décevants. Il n'y a pas de risque de ce qui se passe à Jerez, mais, en tout cas dans l'immédiat. Plusieurs producteurs ont expérimenté avec des souches pures de levures, qui sont facilement disponibles, mais ils considérer que le taux de réussite avec la fermentation est si élevé en tout cas qu'il ya peu à gagner à compliquer les choses
par:. Allison Ryan