That Old sel de mer

Maintenant, tu le verras. Maintenant, vous n'avez pas. Orhan Yegan est cette poupée pop-up turc, le Zelig du circuit de poulpe grillé. Si vous ne découvert lui vantant ses vertus tout en supervisant la nourriture sensationnelle à Beyoglu en 2002 avant qu'il soit congédié pour ennuyeux les clients ... Si vous avez seulement le suivi dévouement de Beyoglu bannissement à Effendi, Devane et plus récemment Sip Sak, vous ne pouvez pas imaginer le drame existentiel de son voyage spirituel torturé. Certes, il est l'ambassadeur le plus passionné et itinérant du siècle de la cuisine turque. Et s'il semble insatisfait c'est parce que c'est sa vision de la cuisine turque, il veut que nous aimons, pas notre translittération innocemment myope. "Où est Orhan allé?" Fan m'écrit. «Il n'était pas au Sip Sak. La serveuse était plutôt vague. "Son dernier amarrage est au sel de mer, juste à l'angle de Jewel Bako sur un tronçon génial de Second Avenue inférieur encore à refléter la rougeur de la jolie emballage qui va sûrement suivre l'ambition de l'immobilier qui a le Lower tremblement East Side. A côté de la sellerie et la crasse, le plus récent port Yegan est un petit cri de style avec sa façade blanche lisse, pots de branches d'arbres épineux peints pour ressembler corail, tables dégringolent sur le sidewalk.Inside tout est frais et lumineux, avec des affiches de soufflé photographies en noir et blanc par un photographe turc et vers l'arrière, à l'intérieur de verre réfrigéré, un cache de créatures marines surfer sur glace - un saumon de monstre, un petit banc de sardines, le vivaneau et basse, des grappes de calamars, une section transversale de l'espadon gros comme un tronc d'arbre. Et là, pris la mi-stride, souriant timidement, le vagabond axée sur lui-même, maigre comme toujours dans une sombre minuit t-shirt et une casquette de baseball. Avec ses mèches broussailleuses, les semaines de chaume joue ombre et blanc unique gant en latex, il est un hybride de Michael Jackson et des roues Charles Manson.Yegan et disparaît dans la cuisine, au trot à nouveau avec ce qui ressemble à un millier de bougies sur un gâteau d'anniversaire. Bon dieu ... c'est une chose flamboyante sel cuit. Il court à la table de la chance. Franchement, j'ai eu le poisson cuit dans un cercueil de sel dans de nombreux pays, y compris en plein air sur le Bosphore, où une douzaine de marteaux martelé, brisant des croûtes de sel tout autour. Comment pouvez-vous commander autre chose quand c'est ce que JFK Jr. et Carolyn ont été nourris sur leur lune de miel? Je n'ai pas encore de déguster un qui n'a pas été cuit. Donc, nous allons sauter les feux d'artifice. Quoi qu'il en soit, nous sommes d'échantillonnage Meze et je ne suis pas impressionné, sauf par un excellent riff sur le poulpe habitude grillé (à 14,50 $ qu'il en coûte beaucoup plus de $ 1 pouce), parfaitement nettes et exemptes de graisse borek d'épinards et les moules hachées avec le riz et les pignons de pin roulé à l'intérieur chou qui obtient des points hauts de la moitié agressive de nos mangeurs méticuleux. Ces écarts pitoyables peuvent être inspirés par le même chauvinisme passionné qui a obtenu notre Beyoglu favori de longue date va? Cette pâle Fava purée de haricots, la pâteux yaourt épinards infuse, les tarama unthrilling sont mer plus mort que Bosporus.Where sont tous les meze turcs nous sommes sauvage au sujet? Les variations sublimes aubergine, Esme poivré, les feuilles de vigne farcies classiques ... Pouvez-vous vraiment être houmous turcs et s'abstenir? Bien sûr, je n'ai pas à demander. Orhan fois annoncé un nouveau restaurant avec le défi qu'il allait passer presque tous les partants habituels et des entrées de projecteurs parce que les gens aiment Meze trop et ne donnent pas correct rapport à la vraie cuisine turque. Je ne me souviens pas de quoi il s'agissait moussaka, pourquoi il ne l'aurait pas dans le menu à Beyoglu - Américains ignorants ne l'aime pas assez ou aiment trop la plus probable. Mais nous avons supplié et commandé de l'avant et il a fait quelques une soirée juste pour nous et c'était fabuleux. Maintenant, il veut nous engageons à tout fish.After tout, comme il le dit Robin Raisfeld et Rob Patronite le magazine New York, il a inventé griller les poissons entiers en l994 à ses longues Deniz restaurant passés, avant Milos a obtenu la franchise. Hélas, il était en avance sur son temps. «Les gens ne veulent pas pêcher avec os alors. Maintenant, ils sont prêts pour moi. "Je me souviens de lui à Deniz dans un tee-shirt Letterman, mon invité enthousiasmer sur les sardines merveilleusement citronnées enveloppées dans des feuilles de vigne. "Personne ne sait plus sur un plat turc que je fais», il a répondu et, bien sûr, nous avons été amusé. Je lui ai demandé pourquoi il avait vendu sa première entreprise bien-aimé - la cuisine turque rouge luxuriant où J'étais évanoui ans plus tôt sur iman bayaldi - une béatification d'aubergine nommé pour l'émir qui aurait s'évanouit himself.It était simple. «J'ai eu trop de revalorisations," il se plaint. "Certains étaient inexacts. De l'avis des personnes qui n'allait pas. Ils n'étaient pas là pour la cuisine turque. Ils ne savaient pas ce qu'ils mangeaient. Ils ne se soucient pas de ce qu'ils ont mangé. C'était trop de succès. «Les gens le voulaient à Boston. Mais Boston n'a pas satisfait son besoin non plus. Il retourna à la Turquie, mais Miami signe. Miami s'est avéré plus difficile que prévu. "Miami n'est pas prêt pour nous," at-il dit à son partner.Tonight bientôt il purge rouleaux dodus et baguettes gras chaud dans le four, intelligemment croustillants, à peine un crime, mais pour moi quelque chose est définitivement absente. «Où est cette merveilleuse pétillante pain tout le monde aime?" Je lui demande. Personnellement, je suis un imbécile pour que hot-out-of-the-four disque bouffi ils cuisent à Beyoglu maintenant que Orhan est parti. Ma question est comme un coup de poignard dans le cœur. Ici, il est - sa cachette investis dans la denrée la plus périssable - poisson - déterminé à vous et à moi la vraie expérience turque donner. Pourquoi dois-je le torturer? ses yeux semblent dire. "Vous n'obtenez pas ce pain avec du poisson en Turquie», explique t-il patiemment. "Vous obtenez ce que je sers." "Mais Orhan, c'est tellement délicieux. Et tout le monde aime ça. "" Je ne veux pas être turc de style américain. Si un homme turc vient à mon restaurant, je ne peux pas faire semblant. «Ce n'est pas comme si je suis jamais à influencer Orhan Yegan pour répondre à notre appétit pour l'inauthenticité occasionnelle. Ses gènes sont câblés pour têtu errance. Heureusement, ce soir, le loup de mer (25 $) et le vivaneau rouge monstrueux (50 $ pour les deux) ont tous deux que incroyable douceur de fraîcheur impeccable ... et sont judicieusement cuits - "rarish," je l'ai dit, et cela explique pourquoi il est un peu difficile à réellement soulever la colonne vertébrale sur le poisson à l'os correctement. Ils semblent plutôt improvisé ... chaque vautré sur son assiette ovale avec une poignée de déshabiller mesclun.Mashed pommes de terre, salade de roquette bébé fabuleux et un grand plouf de incroyablement délicieux épinards arrivent spontanément. Le pouding amande est classique, mais une coupe de fruits d'été frais est une finale idéale. Je me réjouis de ma première pêche blanche de la summer.What-t-il faire pour les épinards? Je demande au téléphone le lendemain. Et ce n'est pas 9,50 $ par beaucoup pour un plat d'accompagnement d'épinards? Ahhh ... J'ai appuyé sur le bouton d'épinards maître. Il est éteint. "Savez-vous combien d'épinards vous devez commencer par obtenir que beaucoup d'épinards sur la plaque? Je suis le seul à faire cuire les épinards ", il annonce. "Il faut deux heures chaque jour pour faire cuire les épinards. D'abord l'ébullition. Ensuite, pour le refroidir. Ensuite, pour presser l'eau. Vous devez le voir vous contractez la vraie eau, pas l'eau des épinards. Ensuite, vous avez à faire c'est de bon goût parce que les épinards lui-même n'a pas vraiment bon goût. J'ajoute l'huile d'olive et le sel et le poivre et les échalotes J'ai déjà cuits et l'aneth. Mélanger dans la aneth. "Accord, la banque de glace Yegan des créatures de la mer est encore modeste. Il ne peut pas anticiper encore combien de poissons il vendra en une journée. Il sait que s'il ordonne trop il sera nourrit la poubelle. Il prévoit d'ajouter quelques nouveaux articles chaque semaine, alors qu'il construit la force. Leila, une femme qui travaillait avec lui à Deniz est de retour: une pom-pom girl de l'excitation pour ce dernier effort. Elle est à son sel flamboyante à la main jeune fille va de la cuisine. Je les regarde course dans l'allée. Et le gant? Clairement un arc à la réglementation département de la santé pour les poissons innard explorations. Ce n'est pas seulement un restaurant, c'est une mission, bébé. 99 Second Ave. près de 6th Street 212 979 5400 *** To Sleep Aloft, rêver peut-être Si vous avez été tenue avec BITE cet été, vous verrez que nous sommes de retour d'Argentine. Un jour, bientôt je vais poster plus sur ce que nous avons mangé - sur une grande glace et de la pizza sérieux, de la cuisine créative et d'un lecteur de six jours, nous avons pris dans les hauteurs vertigineuses de la cordillère des Andes autour de la ville coloniale de Salta. Je posterai en voyage avec des photographies de la Warrior Road Food. Maintenant, je dois vous parler de l'une des meilleures découvertes de notre retraite d'été - les nouvelles étonnantes classe affaires sièges-couchettes sur American Airlines. J'ai entendu quelque chose à propos de nouveau sommeil quasi-plat, mais je ne comptais pas sur lui. Derniers vols longue distance sur un assortiment de compagnies aériennes, dont American ambitieux, ont fait semblant de vous laisser étirer mais toujours mes mollets finir douloureusement pressé contre l'extrémité du repose-pieds, les pieds ballants, le cou tombantes, la tête pendante dans l'allée. Mais comme nous nous sommes dirigés vers le tropique du Capricorne 1 Juillet après son décollage de JFK, un souper rapide et un AmbienCR, j'ai regardé mon mec appuyant sur les boutons, sa façon de basculement du haut du corps en arrière vers le sol à l'intérieur de son cuir partition rembourré et ses pieds glisser vers l'avant sous le siège avant. En d'autres mots - pas d'intrusion dans l'habitacle derrière. J'ai rapidement sauté mon somnifère, glissé sur le masque sous les écouteurs Bose sound-blot et poussé tous les boutons en vue. Je me suis senti tomber vers le sol, le corps qui s'étend ... pieds totalement bercé. Je pouvais dormir dans ma position fœtale favori, modifié. Et au lieu d'une couverture, il y avait une couette sous cellophane qui aurait été bien camper en hiver en Argentine. Je dois avouer que j'ai une place spéciale dans mon coeur pour American Airlines, car ils sont la compagnie aérienne officielle de Citymeals sur roues et voler plusieurs dizaines de chefs en ville chaque année pour notre garden-party annuelle au Rockefeller Center, pour ne pas mentionner les voyages glamour ils nous aident enchères. Mais je suis un clochard voyage. J'ai l'habitude de prendre le vol qui est moins cher, mais directe et non-stop sont trop tentant. Américain avait à la fois à Buneos Aires au départ de JFK et sur notre voyage Janvier à Tokyo. Nous avons dormi à travers le petit déjeuner (ce qui n'est pas moi du tout) et me suis réveillé à temps pour prendre un café avant nous avons atterri. Je ne peux pas se rappeler ce que j'ai rêvé. Je suis sûr que mes rêves étaient sexy. Ou peut-être chocolat. ***
Par: Gael Greene