ABC de la soupe de fermeture

Lean, bœuf juteuse, de mouton et de veau, forment la base de toutes les bonnes soupes, par conséquent, il est conseillé de se procurer ces pièces qui offrent la succulence plus riche, et comme sont fraîchement tué. Viande rassis rend mauvais, et la graisse n'est pas aussi bien adapté pour les faire. L'art principal composant bonne soupe riche, est tellement à part les quelques ingrédients que la saveur d'un ne doit pas prédominer sur l'autre, et que tous les articles dont il est composé, qui forment un tout agréable. Pour ce faire, il faut veiller à ce que les racines et les herbes sont parfaitement nettoyées et que l'eau est proportionnelle à la quantité de viande et d'autres ingrédients. En général, un litre d'eau peut être autorisé à une livre de viande pour les soupes, et la moitié de la quantité pour les sauces. Dans la préparation de soupes ou sauces, ragoûts ou mijoter doucement est incomparablement le meilleur. On peut remarquer, cependant, que vraiment une bonne soupe ne peut jamais être faite, mais dans un récipient bien fermé, même si, peut-être, une plus grande salubrité est obtenue par une exposition occasionnelle à l'air. Soupes seront, en général, prendre de trois à six heures à faire, et sont beaucoup mieux préparés la veille, ils sont recherchés. Lorsque la soupe est froide, la graisse peut être beaucoup plus facilement et complètement enlevé, et quand il est versé au large, il faut prendre soin de ne pas déranger les tassements au fond de la cuve, qui sont si fines qu'elles vont s'échapper par une tamis. Un tamis est le meilleur filtre, et si la soupe est tendu pendant qu'il est chaud, laissez-le tamis ou un linge être préalablement trempées dans l'eau froide. Soupes claires doivent être parfaitement transparent, et les soupes épaisses sur la consistance de la crème. Pour épaissir et donner corps aux soupes et les sauces, pommes de terre mucilage, d'arrow-root, pain-Copeaux, colle de poisson, la farine et le beurre, l'orge, le riz, la farine d'avoine ou, dans un peu d'eau frotté bien ensemble, sont utilisés. Un morceau de bœuf bouilli pilonné à une pâte, avec un peu de beurre et de farine, et se frotta à travers un tamis, et progressivement incorporé avec la soupe, on trouvera un excellent ajout. Quand la soupe semble être trop mince ou trop faible, le couvercle de la chaudière doit être enlevé, et le contenu à ébullition jusqu'à certaines des parties aqueuses sont évaporées; ou partie des matériaux épaississants, mentionné ci-dessus, il faut ajouter . Lorsque les soupes et les sauces sont conservées au jour le jour par temps chaud, ils doivent être réchauffés chaque jour, et mis dans des moules ou soupières échaudés frais, et placés dans une cave fraîche. En climat tempéré, tous les deux jours peut être suffisant. Diverses herbes et les légumes sont nécessaires aux fins de la préparation de soupes et les sauces. Parmi ceux-ci les principaux sont, écossaise à l'orge, orge perlé, farine de blé, flocons d'avoine, pain-raspings, pois, haricots, riz, vermicelle, macaroni, colle de poisson, pommes de terre mucilage, de champignons ou de ketchup de champignon, champignons, panais, carottes, betteraves, navets, ail, échalotes et oignons. Oignons émincés, frites avec du beurre et de la farine jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis frotté à travers un tamis, sont excellentes pour renforcer la couleur et la saveur des soupes et des sauces brunes, et forment la base d'un grand nombre de l'amende condiments fournis par le cuisinier. Les plus âgés et plus sèches l'oignon, plus forte sera sa saveur. Poireaux, concombres, ou pimprenelle vinaigre, le céleri ou céleri-graines pilées. Ce dernier, bien que tout aussi forte, ne confère pas la douceur délicate des légumes frais, et lorsqu'il est utilisé comme un substitut, sa saveur devrait être corrigé par l'ajout d'un peu de sucre. Cress-graine, persil, thym commun, thym citron, thym orange, marjolaine noué, sauge, menthe, sarriette, et le basilic. Comme basilic vert frais est rarement à se procurer, et sa saveur fine est vite perdu, le meilleur moyen de préserver l'extrait est en versant du vin sur les feuilles fraîches. Pour l'assaisonnement des soupes, des feuilles de laurier, la tomate, l'estragon, cerfeuil, pimprenelle, piment, cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, macis, poivre noir et blanc, l'essence d'anchois, zeste de citron et le jus d'orange, et Séville- jus, sont tous pris. Ce dernier donne une saveur plus fine que le citron et l'acide est beaucoup plus doux. Ces matériaux, avec le vin, champignons ketchup, la sauce de Harvey, sauce tomate, combinés dans des proportions diverses, sont, avec d'autres ingrédients, manoeuvrées dans une variété presque infinie d'excellentes soupes et les sauces. Soupes, qui sont destinés à constituer la partie principale d'un repas, certainement ne doit pas être aromatisée comme les sauces, qui sont uniquement conçus pour donner un goût à un plat particulier
par:. Roy Tat