Le nouveau style de vie séchées

ExcerptThe qui suit est un extrait du livre Les Etats-Unis d'Arugulaby David KampPublished par Broadway Books, Septembre 2006; $ 26.00US /35.00CAN $, de 0-7679-1579-8Copyright © 2006 David KampChapter SevenThe New Lifestyle séchées au soleil "Que Dean & Deluca n'a été donné sur le marché alimentaire un art propre qui fait qu'il est très présent, très attachés au moment où SoHo était remarqué," dit Florence Fabricant, le New York Times nourriture-beat scoopmeister, qui écrit sur le magasin près de sa création. "Jack Ceglic était responsable de beaucoup de cela, le look industriel. Et Giorgio et Joel étaient vraiment fanatique de débusquer produit. Tout attachés ensemble. Et l'autre chose importante, ils puisé dans la nécessité pour les aliments préparés." En effet, le temps était enfin arrivé quand il était socialement et économiquement acceptable pour les jeunes professionnels - et même les mamans pressés dans les banlieues - à emporter à la maison plats fraîchement préparés, avec des salades et des côtés achetés par la fourrière. Dans une époque antérieure, les aliments préparés étaient problématiques: ils semblaient trop de fantaisie et coûteux (comme Jean Vergnes a découvert au cours de sa brève expérience avec Stop & Shop dans les années soixante), et, pour les femmes, ils semblaient une échappatoire, une trahison de leurs tâches domestiques. Mais avec plus de femmes dans la main-d'œuvre professionnelle et plus de personnes qui se prêtent à l'idée générale de manger "gastronomique", surtout si elle a eu l'imprimatur d'un prestigieux magasin comme Dean & DeLuca ou manger, les aliments préparés ont commencé à décoller - Rob Kaufelt, qui a grandi dans le secteur des supermarchés et dirige maintenant Murray, le magasin de fromage aimé New York, appelle la montée des aliments préparés "le plus grand du changement dans l'entreprise épicerie-boutique au cours des trente dernières années." arme secrète de Dean & DeLuca à cet égard était Felipe Rojas-Lombardi, qui pour une fois a été un partenaire dans le magasin avec les propriétaires de l'homonyme et Ceglic. Péruvien de naissance, Rojas-Lombardi était venu à Dean & DeLuca par le biais de la James Beard Cooking School, où il avait levé les échelons pour devenir le bras droit du maître dans la cuisine. Rojas-Lombardi a également travaillé comme New York magazine en chef de la maison, leur feu à l'homme pour des recettes de test. Ce pedigree s'est avéré utile non seulement en provoquant des bouchons constants pour le magasin dans la colonne syndiqué de Beard et à New York, mais dans le fait que Rojas-Lombardi était un homme, cuisinier inventif: il rôti poulets tandoori style, saumon grillé sur des planches de cèdre, et est allé sur une branche avec les entrées excentriques comme le wapiti steak et son lapin notoire avec quarante gousses d'ail. "Felipe a fait partie des premières salades de pâtes que les gens avaient jamais vu», dit Ceglic. «Il a fait tout avec les produits que nous avons vendus, et les gens pigé à elle." "L'idée était que si vous ne saviez pas ce qu'est une tomate séchée au soleil était bien, ici, c'était, dans une salade de pâtes", a déclaré Dean . Le troisième point préparés-foods triangle de New York, avec Dean & DeLuca centre-ville et à manger service de l'Upper East Side, était le Palais d'argent, une petite boutique de l'Upper West Side, sur ce qui était alors un tronçon terne de Columbus Avenue. Genèse de The Silver Palate résidait dans une entreprise de restauration milieu des années soixante appelé The Other Woman, une opération unique personne dirigée par Sheila Lukins, une jeune mère de deux enfants qui cuit de son appartement sur Central Park West. Comme le nom et le slogan («si discret, si délicieux, et je vous livre») a suggéré de son entreprise, la clientèle de Lukins était essentiellement masculine: les hommes professionnels qui voulaient que leurs dîners pris en charge, mais pas dans un temps excessivement pointilleux, Edith Whartonian fashion.Lukins était une auto enseigné de cuisinier, plus ou moins - elle avait pris un cours à la London Cordon Bleu pendant qu'elle et son mari ont vécu là-bas, mais "c'était le cours de dilettante», dit-elle. Sa plus grande source d'inspiration n'était pas l'enfant et de la Maîtrise de l'entreprise l'art de la cuisine française, mais le plus pratique, moins de main-d'œuvre recettes de New York Times livres de cuisine Craig Claiborne et ses pièces dimanche pour le Times Magazine. La cuisine de Lukins était éclectique mais de toute façon tout d'une pièce - ambitieux nourriture de confort: moussaka, des lasagnes, ratatouille, feuilles de vigne farcies, et le plat par excellence Lukins, Poulet Marbella, l'oiseau quartiers cuit après une longue tremper dans une marinade de style méditerranéen huile, le vinaigre, l'ail, les pruneaux, les olives et capers.While course The Other Woman Catering Company, Lukins fait la connaissance de Julee Rosso, un jeune professionnel qui a travaillé dans la division publicité de Burlington Mills, l'entreprise textile. Rosso a participé à de nombreux événements pris en charge par Lukins, et a été tellement impressionné que, un jour, elle a frappé jusqu'à Lukins avec une proposition. »Elle dit:« Tant de femmes travaillent tard maintenant. Que faire si nous avons ouvert une boutique pour eux? '», Se souvient Lukins. Les deux se lance en affaires en tant que Silver Palate à l'été 1977, avec Lukins que le cuisinier - karting alimentaire au cours de son appartement plusieurs fois par jour dans le magasin puis kitchenless -. Rosso et que la commercialisation et à l'avant-femme " C'était une grosse affaire pour les deux femmes à se lancer en affaires ensemble en 1977 », explique Lukins, qui pense que cet angle a aidé la boutique obtenir une couverture médiatique presque aussi servile et répandue que Dean & DeLuca de. Zabar était l'homme étrange où la presse était concerné. E.A.T. était florissante, et il a offert une ligne encore plus vaste et éblouissante d'aliments préparés que le Palais d'argent, mais la truculence du propriétaire lui interdit de jamais être un favori de la presse, une situation qui n'a fait qu'empirer dans les années quatre-vingt, quand il a lâché sur le écrivain Julie Baumgold, l'épouse d'alors rédacteur en chef Edward Kosner de New York, pour tenter de faire revenir un certain article qu'elle avait acheté. («Je lui ai dit d'aller se faire foutre, parce qu'il n'y avait rien de mal à cela», dit Zabar.) "Eli est un grand présentoir, et sa boutique était toujours spectaculaire, mais je ne pense pas qu'il nous aimait pas du tout», dit Lukins. "Je crois qu'il pensait que nous lui copié -.! Et nous n'avons pas que je veux dire, nous étions un petit coin de son magasin mais nous avons eu la publicité et les bons commentaires." Moins d'un an de son ouverture, le Silver Palate vendait sa propre ligne de produits chez Saks Fifth Avenue, y compris des éléments tels que la compote de fruits d'hiver, Damson prunes dans brandy, et les années de vinegar.Four bleuets tard, Le Palais Cookbook Argent a été publié par Workman et est devenu le livre de cuisine des années quatre-vingt, et pas seulement à Manhattan mais à travers les États-Unis. Plus disciplinée et terre à terre que The Cookbook Moosewood, encore moins intimidant et adulte que les deux volumes de Maîtriser l'art de la cuisine française, le livre de Lukins et Rosso était parfait pour avoir-tout, le multitâche baby-boomers qui voulaient bien cuisiner, mais pas tout le temps. Son introduction a rappelé la situation qui a conduit les deux femmes à leur décision d'ouvrir leur boutique: une nouvelle ère dans laquelle les femmes se sont retrouvées jongler "horaires scolaires, rendez-vous d'affaires, les activités politiques, projets artistiques, des cours de sculpture, film aller, l'exercice, théâtre, concerts de chambre de musique, tennis, squash, week-ends à la campagne ou à la plage, les amis, la famille, les levées de fonds, des livres à lire, [et] commerciaux », et pourtant était encore obligé" pour préparer la création des repas bien équilibrés et la partie occasionnelle de dîner à la maison ". Le mode de vie de Palais argent offert deux solutions: vous pouvez utiliser Lukins et les recettes de Rosso, ou d'acheter leurs produits et préparés émergence très foods.The du mot "style de vie" à la fin des années soixante-dix a signalé une progression dans la culture alimentaire de l'Amérique. Vie élégante n'était pas seulement pour boulevardiers riches plus, mais pour tous ceux qui se considérait ascension - et manger, la cuisine et commerciale alimentaire étaient à peu près aussi lifestylish que les choses ont. En 1976, quand le New York Times élargis de deux à quatre sections par jour, en introduisant une nouvelle section des affaires quotidiennes et une quatrième section rotative consacré aux nouvelles doux et le journalisme de service, les deux premiers «quatrième sections" à comparaître étaient week-end (du vendredi ) et la section habitable (le mercredi), qui avaient tous deux un composant alimentaire lourd. La section du week-end a porté la colonne restaurant-examen, qui a duré plus longtemps et a tenu plus de poids qu'elle ne l'avait quand Claiborne introduit la colonne dans les années soixante. Alors que début colonnes Claiborne étaient souvent rafles, consacrant juste un texte de présentation ou un court paragraphe pour chaque restaurant, la nouvelle version a évalué plus de deux restaurants à la fois, avec beaucoup plus intimes critiques, à la première personne par une nouvelle critique du Times, Mimi section Vie Sheraton.The a été encore plus gastronomique incliné, avec des nouvelles boutiques et les évaluations de produits de Florence Fabricant, une colonne de vin par Frank Prial (un journaliste métro-bureau qui se trouvait être un oenophile), la santé et les nouvelles de nutrition de Jane Brody; recettes , essais, récits de voyage et de Claiborne, et une nouvelle colonne par Pierre Franey, bylined enfin, appelé "60-Minute Gourmet». Arthur Gelb, qui a été mis en charge des nouvelles sections de culture par rédacteur en chef du journal, Abe Rosenthal, avait voulu faire appel à court de temps vers le haut cuisiniers de maisons mobiles en exécutant une colonne appelée "Gourmet 30-Minute", Gelb et sa femme , Barbara, avait été impressionné par la capacité de Franey pour attiser rapides, plats simples dans les Hamptons - plie dans une sauce au beurre, par exemple, ou des côtelettes de porc aux câpres - Après une longue journée de fishing.But Franey était encore trop beaucoup de puristes se limiter à trente minutes. (Comme beaucoup de chefs, il a également été mal à l'aise par le mot "gourmet" et préférait le titre de «chef de 60 minutes," mais il céda à Gelb à ce sujet.) La première colonne "Gourmet 60 Minutes" présentait un recette de crevettes "margarita" - une invention de Franey de qui a appelé à la crevette à être cuit dans une sauce à base de tequila, échalotes et crème, avec des tranches d'avocat jeté à la fin - et a commencé avec une déclaration d'intention (écrit par Claiborne) qui a déclaré: «Avec l'inventivité et un peu de planification, il n'ya aucune raison pourquoi une femme de travailler, un baccalauréat ou un mari qui aime cuisiner ne peuvent pas préparer un repas élégant en moins d'une heure." Extrait de Les États-Unis de roquette Comment nous sommes devenus une nation gastronomique par David Kamp Copyright © 2006 par David Kamp. Extrait avec la permission de Broadway, une division de Random House, Inc. Tous droits réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduit ou reproduit sans autorisation écrite de l'Kamp publisher.AuthorDavid a été un écrivain et rédacteur en chef de Vanity Fair et GQ pendant plus d'une décennie. Il vit à New York. Pour plus d'informations, s'il vous plaît visitez http://www.davidkamp.com
par:. David Kamp