Caviar: Un peu d'avis, de curiosités et quelques conseils pour goûter

Quelques avis, des curiosités et quelques conseils pour le caviar dégustation d'un mets originaire de Russie, mais aujourd'hui imitées et produit presque everywhere.Like ou pas, tout le monde sait qu'il est une spécialité russe, inséparable de la vodka ... Le mot, cependant, est d'origine turque: «Kawiar" est devenu "caviale» en italien, puis "caviar" en français, tout cela avant que les Russes sont arrivés, même sur la Volga ou la mer Caspienne dans le 16ème siècle. Avant que le mot est entré dans le lexique russe, gazelle de tous les poissons, y compris l'esturgeon et le saumon, a été désigné comme "ikra", un mot d'origines slaves decidedly.The premier à consommer caviar étaient des musulmans vivant dans la région de la Caspienne, qui avaient de se contenter des oeufs en raison de leur religion leur interdisant de manger de la viande d'esturgeon. Il n'est pas question, toutefois, que les tsars russes et leurs sujets ont rattrapé le temps perdu dans les œufs de l'esturgeon consommer. Après la chute du caviar d'Union soviétique n'était plus produite exclusivement en Russie et en Iran mais aussi en Azerbaïdjan, Kazakistan et le Turkménistan. En d'autres termes, il a également été produite par les nations le long des rives de la mer Caspienne qui se sont précipités pour profiter des richesses prolifiques de la mer Caspienne. Selon les experts, la pression exercée par ces nations combinées avec les désastres écologiques de la Volga et de la mer Caspienne apportera, dans 7-10 ans la disparition quasi-complète de noir caviar. Profitez-en pendant que ça dure! Caviar peut être frais, non stérilisé, préservant ainsi sa pleine saveur. Caviar frais, cependant, doit être conservé au réfrigérateur et a une durée limitée, de 2 à 6 mois, selon le type de fabrication. Caviar stérilisé a une durée de conservation longue, il vient habituellement dans un bocal en verre et peut être conservé pendant un certain temps à la température ambiante, mais il perd définitivement sa saveur. Les œufs de la Beluga sont le plus grand et atteignent 2,5 millimètres de diamètre. Ils sont considérés comme le plus précieux quand ils ont des nuances claires, celles de la Sévruga sont plutôt les plus petites (environ 1 millimètre), mais ils se caractérisent par une saveur améliorée; Osciètre (environ 2 millimètres) rappelle vaguement le goût de noix, a une Ôter la couleur gris-vert et une qualité doré. caviar d'Esturgeon n'a été mangé par les familles de la Scià et l'esturgeon Zar.The (Acipenser sturio) est un lance préhistorique comme le poisson avec de très petites échelles fines et un museau allongé avec quatre palpeurs tactiles à la pointe. L'esturgeon béluga (Huso huso) est le plus grand, pesant jusqu'à 400 kg et mesurer jusqu'à 4 mètres de longueur. Il est extrêmement rare (moins de 100 sont pêchées par an) et la couleur varie du gris clair au noir. Le osetra esturgeon (Acipenser gueldenstaedtii colchicus) pèse jusqu'à 200 kg et peut mesurer jusqu'à 2 mètres. L'esturgeon sévruga (Acipenser stellatus) est très mince, pesant jusqu'à 30 kg et mesurer jusqu'à 1,5 mètres. Caviar Beluga peut comprendre jusqu'à 15% du poids de l'esturgeon! L'esturgeon beluga est un poisson sauvage et robuste et est difficile à attraper. Il se rend dans les cours d'eau pour pondre ses œufs seulement tous les 2-4 years.There existe de nombreuses sortes de pots et boîtes de caviar, la plus connue étant Beluga (bleu étain), dont les œufs gris sont évalués par la clarté, la plus claire étant d' valeur la plus élevée (000 gris clair, gris moyen 00, 0 gris foncé). Suivant est Osciètre (étain jaune), les oeufs sont aussi gris, mais plus petit que Beluga, avec un goût de noisette. Un type très raffiné de Osciètre est également connu comme Golden Royal et a été prisé par les tsars russes. Oeufs Karaburun couleur varie du jaune ambré à jaune grisâtre. Enfin, le type le plus commun et le moins coûteux, tout en savourant néanmoins lorsque fraîche et authentique, est Sévruga (étain rouge). Il est toujours préférable de choisir vos confections derrière une vitre, afin d'être en mesure de vérifier sa qualité (brillance, couleur, consistance), ainsi que la saveur de date.The d'expiration du caviar est fin, délicat, riche de la tonalité, avec une arôme précis, et probablement parmi les meilleurs de la gastronomie. Pour cette raison, la meilleure façon de déguster le caviar est de manger seul, peut-être après avoir été refroidis sur la glace dans son conteneur, ouvert juste avant de manger. Pour le meilleur goût, utilisez une cuillère à café non métallique faite de quelque chose comme l'os ou de nacre. Par-dessus tout, il doit être dégusté sans citron, ce qui altère sa vraie saveur! Un couplage élégant avec les quatre variétés de caviar peut être réalisé en utilisant beurre fouetté avec de la vodka, échalote hachée (sucré dans l'eau), haché œuf dur (jaune et blanc). Caviar répandre doucement sur de fines tranches de pain légèrement grillé et beurré. Blinis chauds (crêpes russes), répartis avec de la crème fouettée, sont également particulièrement bon accompaniment.To dessus le tout, un verre de vodka glacée, en veillant à boire qu'à la fin afin d'éviter engourdir la bouche tout en dégustation le caviar.If vous n'aimez pas caviar à tous, au moins essayez caviar d'aubergine, qui n'est rien de plus qu'un mash de pâte d'aubergine! 95% du caviar produit dans le monde provient d'esturgeons dans la mer Caspienne en Russie et de l'Iran pêcheurs. Les 5% restants sont produits en Chine, aux Etats-Unis, la France et aussi en Italie. Opinion largement répandue, que le caviar le plus précieux est le iranienne. C'est parce que la mer Caspienne est plus profond du côté iranien, jamais congélation, traversé par des courants qui oxygènent ses eaux, avec une gravité bas plutôt que vers le bas boueux du côté russe. En Iran, la pêche de l'esturgeon femelle est sous la supervision de la CITES, l'organisme de réglementation internationale en superviser la quantité et la qualité. Pour cette raison, les amateurs de caviar largement d'accord que le meilleur caviar est iranien. Habitat préféré de l'esturgeon est dans des eaux beaucoup plus profondes et plus chaudes que celles des banques iraniennes de la mer Caspienne. Ainsi, les pêcheurs iraniens installent leurs filets loin du rivage, ce qui leur permet d'attraper les femelles avant qu'ils ne commencent leur voyage vers les embouchures qui se nourrissent dans la mer Caspienne. L'esturgeon est ensuite anesthésiés et le caviar est extrait par un processus entièrement manuel qui comprend césarienne, la séparation des œufs par dimension et de nettoyage. Une fois les oeufs ont été sélectionnés et classés, ils sont salés et emballés. L'emballage est une opération très délicate. En effet, après avoir rempli les conteneurs, le couvercle est mis sur la plus grande prudence, une légère pression est appliquée à la main de sorte que les sorties d'air piégées conteneur. Un joint en caoutchouc étanche à l'air est ensuite finalement mis sur le couvercle. Le liquide huileux qui vient habituellement hors des conteneurs pendant le stockage est un signe de son Russes freshness.The, quant à eux, sont obligés d'attendre pour les femelles pour arriver à l'embouchure de la Volga à pêcher, date à laquelle les œufs ont mûri En outre, la perte de nombreuses qualités qui sont censées rendre le caviar iranien mieux (peau croustillante, etc définie de grain). Il est également intéressant de noter que la méthode iranienne de anesthésier le poisson lui permet d'être porté à un point de collecte où la césarienne est effectuée en vie, afin de garantir un maximum de fraîcheur des oeufs. saison de pêche de l'esturgeon commence en Février et se termine en mai, mais le meilleur caviar de qualité est produite dans le caviar russe spring.Although est plus commercialisé, l'uniformité du grain, la peau croustillante, la forme dodécagonale (par opposition à sphérique) et un grain bien défini (non collante) du caviar iranien rendent le caviar préféré parmi les chefs worldwide.Fresh caviar peut être reconnu par l'odeur, qui porte un soupçon de la mer, et son goût délicat. Toute odeur de poisson ou de goût épicé signale immédiatement que le caviar n'est pas frais. Le grain doit être bien définie, sous la forme d'un dodécagone, non collant et sans aucun liquide environnant. La boîte doit être bien emballé, sans aucun espace vide sous le couvercle. Si le caviar n'est pas frais ou a été exposée à la chaleur de la rupture des grains provoque liquide à la forme et la qualité de diminish.From un point de vue diététique, c'est une nourriture nutritive, riche en protéines, lipides, phospholipides et de la lécithine. Il fournit 280 kcal. pour 100 g de produit. contient des quantités considérables des vitamines A, C, PP, B2, B4 et B12, ainsi que les deux acides folique et pantothénique. Comme pour les protéines qu'il contient arginine, histidine, leucine, lysine, méthionine et tout le caviar acids.The aminé essentiel le plus cher et très rares sont les Almas, emballés dans 24 boîtes d'or carats et vendu jusqu'à 24.000 $ par kg! Sa couleur blanchâtre est due à l'âge de l'esturgeon dont il est récolté et sa saveur est marvellous.Caviar est dit de porter des qualités aphrodisiaques
par:. David Russo VMD, PhD