Les principes de la cuisine scientifique

cuisine correcte rend bon matériel alimentaire plus digeste. Quand scientifiquement fait, la cuisson des changements chacun des éléments alimentaires, à l'exception des matières grasses, de la même manière que le font les sucs digestifs, et en même temps il se brise la nourriture en dissolvant les parties solubles, de sorte que ses éléments sont plus facilement sollicité par les fluides digestifs. Cuisiner, cependant, échoue souvent à atteindre le but recherché et le meilleur matériau est rendu inutile et malsaine par une mauvaise préparation. Il est rare de trouver une table, une partie de la nourriture sur laquelle est pas rendue malsaine soit par un traitement préparatoire impropre, ou par l'ajout d'une substance délétère. Ceci est sans doute dû au fait que la préparation des aliments étant un sujet aussi banal, ses relations importantes pour la santé, l'esprit et le corps ont été négligés, et il a été considéré comme un service serviles qui pourraient être entreprises avec peu ou pas de préparation , et sans prêter attention aux questions autres que celles qui concernent le plaisir de l'œil et le palais. Avec goût que comme un critère, il est si facile de dissimuler les résultats de la cuisine négligente et incorrecte de la nourriture par l'utilisation d'arômes et condiments, ainsi que de refiler sur les organes digestifs toutes les sortes de matériaux inférieurs, ce pauvre cuisine a venu à être la règle plutôt que l'exception. Méthodes de cooking.Cookery est l'art de préparer de la nourriture pour la table en s'habillant, ou par l'application de chaleur d'une certaine manière. Une bonne source de chaleur ayant été fixé, l'étape suivante consiste à appliquer à la nourriture d'une certaine manière. Les principales méthodes couramment employées sont rôtir, griller, cuire, bouillir, braiser, mijoter, à la vapeur, et la friture. La torréfaction est la cuisson des aliments dans son jus avant un feu ouvert. La cuisson au gril ou griller, est la cuisson par la chaleur rayonnante. Cette méthode est uniquement adapté à de minces morceaux de nourriture avec une quantité considérable de surface. Aliments de plus en plus compact doivent être grillées ou cuites. Rôtissage et le gril sont alliés en principe. Dans les deux cas, le travail est principalement effectué par le rayonnement de la chaleur directement sur la surface de la nourriture, même si la chaleur est transmise par l'air chaud autour de la nourriture. La chaleur intense appliquée à l'aliment bientôt gâchettes ses surfaces extérieures, et empêche ainsi la fuite de ses jus. Si l'on a soin fréquemment pour retourner les aliments de telle sorte que la totalité de sa surface sera donc sollicité, l'intérieur de la masse est cuite par son propre jus. La cuisson est la cuisson des aliments par la chaleur sèche dans un four fermé. Seuls les aliments contenant un degré considérable d'humidité sont adaptés pour la cuisson par cette méthode. L'air chaud et sec qui remplit le four est toujours soif de l'humidité, et prendra de toute substance humide à laquelle il a accès à une quantité d'eau proportionnelle à son degré de chaleur. Les aliments contenant mais une petite quantité d'humidité, sauf s'ils sont protégés d'une certaine manière de l'action de l'air chaud, ou en quelque sorte fourni avec l'humidité pendant la cuisson, proviennent du four sec, dur et désagréable. L'ébullition est la cuisson des aliments dans un liquide bouillant. L'eau est le moyen habituel utilisé à cette fin. Lorsque l'eau est chauffée, que sa température augmente, minuscules bulles d'air qui ont été dissoutes par elle sont émis. Lorsque la température augmente, des bulles de vapeur d'eau va commencer à se former au fond du récipient. Au début, ceux-ci seront condensés comme ils montent dans l'eau froide dessus, provoquant un bruit frémissante, mais que la chaleur augmente, les bulles vont s'élever de plus en plus avant de s'effondrer, et dans un court laps de temps passera entièrement dans l'eau, échappant à sa surface, ce qui provoque une agitation plus ou moins, en fonction de la rapidité avec laquelle elles sont formées. L'eau bout quand les bulles remontent ainsi à la surface, et la vapeur est rompu. L'action mécanique de l'eau est augmentée par bullage rapide, mais pas la chaleur, et à faire bouillir violemment rien ne pas accélérer le processus de cuisson, sauf que par l'action mécanique de l'eau de l'aliment est découpé en plus petits morceaux, qui sont pour cette raison plus facilement ramolli. Mais occasions ébullition violents énorme de déchets de combustible, et en chassant dans la vapeur les éléments volatils et savoureux de la nourriture, le rend beaucoup moins agréable au goût, si elle n'est pas tout à fait insipide. Les propriétés de solvant d'eau sont tellement augmenté par la chaleur qu'il imprègne la nourriture, ce qui rend ses constituants durs et difficiles doux et facile de la digestion. Les liquides essentiellement utilisés dans la cuisson des aliments sont l'eau et le lait. L'eau est le mieux adapté pour la cuisson de la plupart des aliments, mais pour de tels aliments farineux que le riz, macaronis, et Farina, le lait, ou au moins une partie du lait, est préférable, car il ajoute à leur valeur nutritive. En utilisant du lait pour la cuisson, il faut se rappeler que étant plus dense que l'eau, lorsqu'il est chauffé, moins de la vapeur s'échappe, et par conséquent, il revient plus tôt que ne le fait l'eau. Puis, aussi, le lait étant plus dense, lorsqu'il est utilisé seul pour la cuisson, un peu plus grande quantité de fluide est nécessaire que, lorsque l'eau est utilisée. Cuisson à la vapeur, comme son nom l'indique, est la cuisson des aliments par l'utilisation de la vapeur. Il ya plusieurs façons de vapeur, la plus courante est de placer les aliments dans un plat perforé sur un navire de l'eau bouillante. Pour les aliments qui n'ont pas besoin des pouvoirs solvant de l'eau, ou qui contiennent déjà une grande quantité d'humidité, cette méthode est préférable à ébullition. Une autre forme de la cuisson, ce qui est généralement appelé à la vapeur, qui est à placer l'aliment, avec ou sans eau, selon les besoins, dans un récipient fermé qui est placé dans une autre cuve contenant de l'eau bouillante. Un tel dispositif est appelé un bain-marie. Les aliments cuits dans leur propre jus dans un plat couvert dans un four chaud, on parle parfois comme étant cuit à la vapeur ou étouffé. Mijoter est la cuisson prolongée des aliments dans une petite quantité de liquide, dont la température est juste au-dessous du point d'ébullition. Mijoter ne doit pas être confondue avec frémissante, qui est lent, l'ébullition constante. La température appropriée pour ragoût est plus facilement obtenu par l'utilisation du bain-marie. L'eau contenue dans les furoncles récipient extérieur, alors que dans le récipient intérieur ne fait pas, est maintenu un peu en dessous de la température de l'eau à partir de laquelle on obtient la chaleur, par l'évaporation constante à une température un peu inférieure au point d'ébullition. Frire, qui est la cuisson des aliments dans la graisse chaude, est une méthode de ne pas être recommandé Contrairement à tous les autres éléments d'alimentation, la graisse est rendu moins digestibles par la cuisson. C'est sans doute pour cette raison que la nature a fourni ces aliments qui demandent une cuisson plus longue pour les adapter pour une utilisation avec seulement une petite proportion de graisse, et il semblerait indiquer que tout aliment devant être soumis à un haut degré de chaleur devrait . pas être mélangés et composé en grande partie des graisses
par: Margaret Thomas