Les chimistes parlent d’”effet pastis” pour décrire le phénomène d’un liquide qui se trouble en ajoutant de l’eau. – Ph. Cyclonebill / Flickr / CC BY SA 2.0
Pour comprendre la réaction qui fait passer le célèbre apéritif d’une teinte cuivrée transparente à un jaune laiteux quand il est allongé d’eau, il faut examiner de près sa composition : 45 % d’alcool, 54,8 % d’eau et 0,2 % d’extraits de plantes aromatiques. C’est précisément dans ces derniers que se cache le responsable du trouble.
A savoir l’anéthol, une huile extraite des graines de fenouil et de badiane. Outre le fait qu’il donne au pastis son arôme anisé, l’anéthol, s’il n’est pas soluble dans l’eau (comme toutes les huiles), l’est en revanche dans l’alcool, du moins tant que sa concentration est supérieure à 45 % en volume. Dans la bouteille de pastis, la quantité d’alcool est suffisante pour que l’anéthol se dissolve dans le mélange : la boisson est donc transparente car les molécules d’eau, d’alcool et d’anéthol sont réparties de façon homogène.
L’ajout d’eau empêche à l’anéthol du pastis de rester en solution dans l’alcool
Cet équilibre est rompu dès que l’on ajoute cinq volumes d’eau pour un volume de pastis. La concentration en alcool passe alors bien en dessous de 45 % (à 7,5 %) et les molécules d’anéthol ne peuvent plus rester en solution dans l’alcool. L’huile se concentre alors en fines gouttelettes, de quelques micromètres de diamètre, en suspension dans la boisson, formant une émulsion. Comme le brouillard, ces gouttelettes diffusent la lumière dans toutes les directions et donnent ainsi au pastis son aspect laiteux.
C’est donc un phénomène physico-chimique complexe qui fait la magie du “petit jaune”. Les chercheurs ont d’ailleurs nommé cette réaction “l’effet pastis” !
—J.B.
D’après S&V Questions-Réponses n°16
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